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北京代孕d:跑马之余品美食!源自宫廷御膳的茂
来源:http://www.zllink.cn  日期:2019-05-16

  在上次介绍泾县美食之后,众跑友一致“痛斥”花马小编“疯狂放毒”的行为,所以小编决定再来一波!

  源自宫廷御膳的“茂林十二碗”

  据说茂林人吴芳培为大清乾隆四十九年进士,曾任左都御史署吏部尚书、光禄大夫,正一品文官,告老还乡之时从京城带回两名厨艺非常好的家厨。还有潘村荣禄大夫潘锡恩,嘉庆十六年进士,衣锦荣归之时,皇上御赐宫廷食谱一套,御厨两名。就这样,茂林饮食既有山水之天然,又得御膳之真传。民间特色,皇家风范,朝野风味融合,遂成茂林饮食之独特文化。

  茂林地处皖南泾县,由于历史上官宦人家较多,生活极为讲究,在传统的乡间宴席中,自然形成了一整套菜肴体系,相传“十二碗”、“八大碗”等等,由于众人所知所爱的原因,这些菜肴一直流传至今。在泾县县城里,以土菜为名招揽客人的多是以茂林土菜和茂林家宴菜自居。

  小编想要给大家介绍的,不是一道菜,也不是很多道菜,而是一席菜——“茂林十二碗”。这“茂林十二碗”是泾县 · 茂林人在宴请宾客时最常出现的。

  按筵席出菜顺序,依次为:

  子—红烧蹄髈;丑—凉拌;寅—三鲜汤;

  卯—肠汤;辰—粉蒸肉;巳—纯山药汤;

  午—糊粉;未—子糕;申—红烧鱼块;

  酉—卤肉;戌—小炒;亥—漂圆。

  菜谱为何以地支排列?这象征茂林饮食文化兼容并蓄,博采众家之长。

  子—红烧蹄髈

  “茂林十二碗”,头牌大菜便是这“红烧蹄髈”。髈,形声字。形旁为“骨”,连骨带肉;声旁为“旁”,读第三声。该字为方言字,髈者,大腿也。特指猪大腿部位的肉,又叫“蹄髈”。“蹄髈”,是指材料来源;“红烧”,是指烹饪方式。二者合一,便是“红烧蹄髈”。红烧蹄髈须是取之于当地优良猪种,以一年之内生长的一百五六十斤毛身的最佳。从四只大腿部位“挖”下来的叫“真髈”。其中,前腿的两个叫“正髈”;后腿的两个叫“副髈”。从其余部位“挖”下的一概叫做“假髈”。蹄髈“挖”来了,一般是3斤左右一只。

  先清洗刮净,整个滚汤,起锅,油炸至金黄。抹红曲,放冰糖,急火滚汤,炖两个时辰。半熟时放入大茴等作料,有的蒙上一张豆腐皮,用木炭文火再炖。根据猪肉老嫩猪皮厚薄视情而定,半个至一个时辰不等。中途还须时不时用勺子舀出锅中的汤汁在髈面上回浇一下,保持髈面油润光滑,以防皱褶,这叫“披汤”。一般情况下,一桌筵席的品位,一位厨师的功夫,一道红烧蹄髈上来大致可见分晓。宾客们筷子头轻轻一夹,各取皮肉大快朵颐的同时,看在眼里,品在口里,色香味形,立马评在嘴上。真是“一髈知厨艺”啊。

  丑—凉拌

  “茂林十二碗”的头牌大菜“红烧蹄髈”,连皮带肉,大快朵颐,但多少有点油润。而“茂林十二碗”第二道菜:“凉拌”。它与“红烧蹄髈”相比,正好荤素搭配,浓淡相宜。“凉拌”,取“两相伴”谐音。凉菜相拌,两人相伴。婚嫁双寿最贴切,少年夫妻老来伴。“凉拌”菜,主料有荸荠、菠菜、老黄豆;配料是豆腐皮;调料:食盐、白糖、香油。先将个大新鲜的荸荠洗净、削皮、切片,再将菠菜洗净、滚焯、切短,加入清炖烂熟的老黄豆和软化后的豆腐皮碎片,白糖多许,食盐少许,滴入香油,相拌。一道咸中带甜,清淡爽口的“凉拌”就完成了。

  寅—三鲜汤

  荤也吃了,素也尝了,接下来就该上道汤汤水水的。下面就请品尝“ 北京代孕d:跑马之余品美食!源自宫廷御膳的茂 茂林十二碗”第三道菜:“三鲜汤”。主料:猪肝;配料:“三鲜”——板栗或莲子、山药、香菇(干);调料:冰糖、食盐,还有味精。主配调,三料齐。该洗洗,该刮刮,该剥剥,该泡泡,该焖焖,该切切。然后开水打底,先放香菇猪肝,后放板栗山药,再放调料。舀匀,装碗。一碗热气腾腾、鲜美丝甜的“三鲜汤”呈现在宾客面前。

  卯—肠汤

  “茂林十二碗”第四道:“肠汤”。将猪肠剪开,洗净,切段,用陶制肉罐,木炭文火,清炖至略有劲道,但不费齿力为恰到好处。起锅时放入食盐、葱花少许。这道菜的关键是:一是既要去除肠道异味,又不能把肠子洗苦了;二是不能把汤给炖糊了,要保证清澈见底;三是不能把肠子炖紧了或炖烂了,要讲究火候拿捏。

  辰—粉蒸肉

  菜上四道,酒过两巡。宾客放慢节奏,边吃边聊。天南地北,古今中外;阴阳八卦,逸闻掌故。气氛渐渐热闹起来,人们一边端杯伸筷,一边等着筵席的高潮——上“粉蒸肉”。这“茂林十二碗”第五道:“粉蒸肉”。主料:五花排骨肉;配料:五香熟米粉。调料:食盐、白糖、酱油、葱花。先将肉切成小块,放入食盐、白糖、酱油,和匀,炝一个时辰后与米粉参和拌匀,上笼屉(用软豆腐皮衬底,防漏添香)蒸一到两个时辰,待五花肉油慢慢渗出,滋润着熟米粉,骨头香伴着米粉香,肉块粘着油粉,盛上来,以葱花点缀。

  巳—纯山药

  “红烧蹄髈”上过了,“粉蒸肉”也用过了,宾客们腹内难免有些油腻,那接下来就上一碗“刮油”但不伤胃的菜。这就是“茂林十二碗”第六碗:“纯山药”。也就是以山药为主,炖熟稍作调配即可。山药,本名薯蓣,多年生草本植物,茎蔓生,块根圆柱形,富含淀粉和蛋白质,为席中上品。能补脾气而益胃阴,还能以清淡去油腻。缘何山药还有本名现名?据《本草纲目》记载,为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”,去掉一个“蓣”字了;为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字,到最后就叫“山药”了。

  午—糊粉

  第七道菜,就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。糊粉,又名“茂林糊”,它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道,只有茂林的厨师才做得地道,堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起,也只有茂林的厨师才做得原汁原味,出了溪口就很难觅得此等口福了。难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊,养育了清清白白的茂林人!”

  主料:上色连骨瘦肉;配料:肉鸡、山芋粉(最好是蕨根粉或葛根粉);调料:花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁,剔骨。放入一应调料,用山芋粉勾芡,做成糊状。稠而不裹,滑而不流,芡汁厚薄均匀,调料五色可见。甜咸合味,营养丰富,滑感北京代孕d:跑马之余品美食!源自宫廷御膳的茂爽口,老少最宜。不干不稀,半荤半素,暖暖舀食,护胃养胃。

  未—子糕

  子糕,又名子孙糕。子,一字双关,既指鸡蛋(茂林人管鸡蛋叫“鸡子”,意为鸡的儿子,简称“子”),又指人类子孙的“子”。糕,一字双关,既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九角糕”,又与“高”谐音。主料:土鸡蛋;配料:瘦肉末。调料:葱花、姜末、菜油、食盐。将鸡蛋若干个敲开沥在盆里,放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐,啸打成稠糊;再将平锅烧热,浇油,将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼,起锅,切成菱形小块;再放到大锅中,加水,文火焖半个时辰,让子糕凝结,起孔,老皮,入味。连汤带水。吃块糕,蛋肉葱姜,鲜美劲道,有老皮包嫩肉的层次感;喝口汤,微辛,略咸。

  申—红烧鱼块

  “茂林十二碗”后面三分之一的四道菜:红烧鱼块、卤肉、小炒、漂圆。说起这上饭,有规矩。“上桌酒席下桌饭”。说的是开席、上菜、敬酒、划拳这些礼仪程序,都是从上桌到下桌,依次进行。而吃饭,散席则从下而上。还有,饭后不能饮酒。传统说法是“不孝,欺祖,伤长辈。”其实按科学解释就是饭后饮酒,米饭容易回生,伤胃。

  因此,从红烧鱼块开始,后面四道菜可都是“下饭”的菜。主料:鲤鱼;调料:食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。将鲤鱼洗净切块,待锅热,倒油,烧辣,放入,翻煎,喷米醋、酱油去腥上色,加水,放入白糖、姜末,辣椒粉,稍煮片刻,起锅前放味精少许,起锅后葱花装点。

  酉—卤肉

  红烧鱼块之后,在上一道“打饭的棒槌”——卤肉,香劲酸辣美味至极。

  主料:瘦肉;配料:酸菜。调料:卤汁,辣椒粉。先将瘦肉洗净,切块,下锅,放水,滚汤,起锅,倒掉滚汤水,放进卤汁,加水文火打点,待八成熟卤汁入味后起锅、冷却、切片;待酸菜加辣椒粉热炒后,装起半碗衬底,将卤肉片均匀覆盖其上,即可端出待客。

  戌—小炒

  主料:五花肉,干水笋;配料:酱油干子;调料:食盐、猪油、白糖。先将干水笋泡开,焖熟,洗滤,切段,干子切丝,待用。再将猪油下锅热化打底,放入五花肉爆炒出油,放入水笋、干子,放入食盐适量,白糖少许,热烩,油津津,香喷喷,甜丝丝,盛碗上桌。

  亥—漂圆

  先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米,搓成弹珠大小的肉圆子,放入滚水锅里汆熟,加入食盐、白糖,高汤,起锅。

  至此,“茂林十二碗”俱已上齐。整桌菜,半荤半素,料汤均衡。“一半稀来一半干,一半水来一半山。”筷勺并用,充实滋润。以上十二碗俱为传统“正菜”,除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的,无定规,全凭厨师巧手妙招。

  做好“茂林十二碗”有个非常重要的前提:一应荤素原料,须是茂林地面土生家养的。山肴野蔌,时鲜果品,蕨笋香椿,天赐地送,都是门前屋后的;炖肉煮肉,鸡蛋香菇,辣椒黄豆,青菜豆腐,都是土生家养的。

  在这十二碗中,除红烧蹄髈、粉蒸肉、糊粉、子糕等四品为必备菜外,其它菜也可调换,如卤肉可换为“狮子头”,也就是猪肉大丸子,炖肉可以加海参或换成炖整鸡,拌菜可以换成凉拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜,加菜数量不受限制,通常有加“八宝饭、冰糖莲子汤、家常小炒肉、白切肉或馆店菜谱中的炒菜、卤菜等家常菜。

  这桌菜没有商业化的动听菜名,讲的是传统。菜要丰厚,大碗满装,大家爱吃的菜皆有备份添加,定让吃饱喝足。做菜要掌握火候,使老少皆宜,大家满意。菜味要有别于家常菜,家常菜以咸、辣、酸为主,而十二碗中的多数菜味偏甜,使人吃起来有异样的好感。十二之数又表示月月安好,年年富足,不同属相的宾客都会欢乐安康。满足了大家分享喜庆、祈求幸福的良好愿望。

  小编负责任的讲:真好吃啊!

  这种地域的饮宴文化,在哲理、伦理、心理等诸层面都寓有深意。茂林地区,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,有山有水,菜蔬资源相当丰富,饮食文化积累深厚,因此巧妇们有施展烹调才艺的广阔天地。应该说,最有地域特色,最具有乡土风味的菜就是这些家宴菜。


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